Контроль за полноценностью питания. Пищевой и диетологический статус. Методы определения
Методы оценки качества и полноценности питания:
1. Врачебный контроль
2. Оценка меню-раскладки
3. Лабораторные методы
4. Статистические методы
Врачебный контроль.
Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях.
Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.
При определении пищевого статуса оцениваются следующие моменты:
1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз
- Внешнее пищеварение и всасывание
- Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ
2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий
осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности
живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).
Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квадрату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост2 (м). В норме он составляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патологии.
Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.
3) Функциональное состояние всех систем
4) Витаминный статус (языковая проба и др.)
5) Белковый статус (по индексу креатинина)
6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекционные заболевания).
Выделяют три типа пищевого статуса:
1. Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптационные резервы поддерживаются на высоком уровне.
2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.
3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.
Оценка меню-раскладки.
С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:
1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам
2. Качественный состав рациона
- Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.
- Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.
- Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.
- Соотношение белков, жиров и углеводов.
- Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.
- Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.
3. Режим питания:
- Кратность приема пищи
- Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи
Лабораторные методы.
Направлены на выяснение качественного состава пищи.
1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).
2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал).
Статистические методы.
Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:
1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования.
2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:
- Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания.
- Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения.